«Вкус пищи узнают, когда она во рту» (японская пословица)
В последнее время с развитием ресторанной индустрии весьма популярным среди любителей вкусно покушать стало такое блюдо японской кухни, как суши. Разнообразие вкусов и простота приготовления является основным преимуществом суши. Сегодня у каждого россиянина появилась возможность прикоснуться к тайнам и загадкам невероятной изысканности блюд, в которых органично сочетаются рис, рыба, соусы, приправы.
Японская кухня отличается от кухонь других стран тем, что японцы предпочитают нежирную пищу, сдобренную разнообразными соусами, которые, как правило, заменяют соль. Королевой меню является рыба. Её употребляют в жареном виде, реже – варёную, по возможности готовя целиком. Море щедро делится тем, что свободно идёт в пищу. Популярна на кухне зетань – растущая в море зелень, имеющая вкус шпината, а паштет из плавников акулы по вкусу напоминает ливерную колбасу, начинённую марципаном. Японцы смело употребляют в меню всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо каракатицы, гребешки, лосось, тунец, угорь, окунь, икру капеллана и летучей рыбы и даже морские огурцы – трепанги.
Как такового общего стола в Японии не существует. Каждого гостя усаживают за отдельный столик, на который, зачастую, подают сразу все блюда, начиная с супа и заканчивая сладким. Оформление блюда – настоящее дизайнерское искусство, палитра мастерства шеф-повара. Поднос украшен апельсином или огурцом причудливой формы. Обед начинается с похлёбочки, называемой сиу-моно. В качестве столовых приборов в Японии используют палочки, ложка на столе отсутствует, посему суп едят вприхлёбку. В меню японского ресторана вы легко найдёте японские супы Мисо-сиро Тофу, Мисо-сиро Сяке и Суимоно. В состав супов входит отвар из морских водорослей «Комбу», называемый «Даси».
В отличие от европейских стран, где принят лёгкий завтрак, в Японии плотно едят уже с утра. Как у нас овсянка, так у них основным блюдом завтрака стал отварной рис, а также мизоширу – фасолевый суп и коно-моно – маринованные огурчики пикули. Японцы с удовольствием употребляют яйца и рыбу, приготовленные разнообразными способами. Приходит время обеда, и к столу опять подают гохан, гарниром которому служат отварные овощи, варёная чечевица и блюда из сушёной рыбы с яйцом. Как вы, наверное, догадались, ужин венчает уже знакомый нам гохан. Дополнением к нему идут крепкий бульон и зашими – сырая рыба. Чаще других рыб используют филе карпа и судака, свежемороженые, их нарезают тонкими дольками (строганиной) так, чтобы по внешнему виду и вкусу они напоминали собой куски говядины. Соус, подаваемый к рыбе, довольно острый, приготовленный из хрена и сои с добавлением различных сортов зелени.
Необычайно популярен японский омлет тамаго-яки. Продукты, входящие в его состав, довольно просты: яйца, белое сухое вино, соевый соус, сахар, соль. Секрет необычного вкуса заключается в том, что берут именно четыре яйца и один желток, видимо, в присутствии чётного количества белков и нечётного желтков сокрыт какой-то свой смысл. Омлет приправляют соевым соусом, васаби и маринованным имбирём. В 60-е годы двадцатого столетия три вещи вызывали восхищение у японских детей – Кедзин, Тайхо и тамаго-яки. Непобедимая профессиональная бейсбольная команда Кедзин, великий чемпион по сумо (екодзуна) и спортивный герой Тайхо и омлет тамаго-яки – любимое блюдо маленьких японцев.
Основным блюдом японской кухни был и остаётся рис. Рассыпчатый, сухой, он не только создаёт неповторимость вкусовых качеств блюда, но и хорошо усваивается, что необходимо для правильной работы пищеварительного тракта. «Говорить легко, делать трудно» - гласит пословица. Различные сорта риса требуют разной обработки. Приправа, подаваемая к рису, должна подчеркнуть лучшие вкусовые ноты блюда, а иногда и скрыть нежелательные ароматы. Почти все блюда сочетаются с соевыми приправами. И, наконец, имбирь – это кумир японской кухни. Его не только маринуют, но и едят в засахаренном виде. А вот сливочное масло используется довольно редко. Вместо него японский повар охотно добавляет смалец или масло земляных орехов.
Ещё одно блюдо необычайно популярно в Японии. Это темпура. Её подают в фирменных японских ресторанах. В состав входят рыба, омар и овощи, пассерованные в растительном масле и приправленные острым соусом. Каждый владелец ресторанчика, где подают темпуру, хранит от посторонних глаз секрет рецепта приготовления.
Соблазнительны и разнообразны блюда, которые можно заказать в японском ресторане. Аромат горчичного масла, бобов, морепродуктов, соуса терияки, сыра тою, соевого соуса шою, гари и других крепких специй поднимет ваш аппетит и сделает ваш обед незабываемым по ощущениям. «Качество важнее количества» - эта японская пословица по праву может считаться девизом работы всякого японского ресторана!